Terrine de rouget au fenouil
Une terrine très légère à faire pour le dîner ou pour une entrée. Vous pouvez soit mettre de la gélatine, soit de l’agar agar. Cette fois, j’ai mis de l’agar agar mais pense que j’ai une petite préférence gustative pour la gélatine.
Préparation
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Étape 1
Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de le faire, levez les filets de rougets et grattez-les bien pour enlever toutes les écailles. Enlevez aussi toutes les arêtes (à la pince à épiler pour les plus petites).
Lavez le fenouil et émincez-le avec une mandoline (ou très finement avec un couteau).
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Étape 2
Faites cuire le fenouil 10 minutes à la vapeur et le rouget 5 minutes. Salez et poivrez ce dernier.
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Étape 3
Versez le fenouil dans une poêle. Ajoutez le safran, le vin blanc et l’eau. Laissez cuire 10 minutes. Délayez un sachet d’agar agar dans un peu d’eau froide(*). Versez celui-ci dans la poêle et laissez bouillir en mélangeant bien le tout deux minutes. Laissez tiédir.
(*) ou 4 feuilles de gélatine que vous ferez fondre dans de l’eau froide. Vous les presserez dans votre main et les verserez dans le mélange chaud en mélangeant bien.
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Étape 4
Dans une terrine, disposez une feuille de papier ou de plastique alimentaire. Commencez par deux ou trois filets de rougets, peau en bas, puis disposez la moitié du fenouil, les câpres, le reste de rougets et le reste de fenouil. Refermez le papier, mettez un petit poids en veillant à ne pas faire déborder le jus. Réservez au frigo quelques heures.
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Étape 5
Servez avec des rondelles de citron et de la salade.
Photos de la recette
